Η ΜΑΤΙΝΑ ΜΟΜΤΣΙΟΥ – ΤΣΙΚΡΙΤΖΗ ΜΙΛΑΕΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΤΗΣ ΚΟΖΑΝΗΣ
Τα γιαπράκια είναι το “εθνικό” φαγητό της Κοζάνης, που κάθε νοικοκυριό φτιάχνει τα Χριστούγεννα, όπως θέλει η τοπική παράδοση. 
Σύμφωνα με την ίδια παράδοση, οι νοικοκυρές ανήμερα του Αγίου Φιλίππου (14 Νοεμβρίου) βάζουν τα λάχανα για να γίνουν αρμιά, το κύριο συστατικό για το ξεχωριστό αυτό έδεσμα! Για την παράδοση αυτή μίλησε στο ράδιοΛόγος και τον Λύσανδρο Ρήγα η Ματίνα Τσικριτζή Μόμτσιου, συλλέκτρια λαογραφικού υλικού της Κοζάνης και της ευρύτερης περιοχής .
Όπως είπε χαρακτηριστικά η ίδια: “Του Αη Φίλιππα πέφτει ακριβώς 40 ημέρες πριν την παραμονή και η ημέρα αυτή είναι καθοριστική για την αρμιά . Είναι η μέρα που παραδοσιακά εδώ και πολλές δεκαετίες η Κοζάνη έβαζε την αρμιά. Γινόταν μια διαδικασία. Πολύς κόσμος σήμερα που η έτοιμη αρμιά είναι συνηθισμένη και εύκολη να την αποκτήσει. Πολύς κόσμος βάζει να φτιάξει τη δική του αρμιά, όχι ακριβώς με τον παραδοσιακό τρόπο, αλλά με έναν ενδιάμεσο . Η αρμιά που παράγουν οι τοπικές μονάδες είναι εξαιρετική”.
Τι θα πρέπει να προσέξουν οι νοικοκυρές:
Φωτο: Μ. Μόμτσιου -Τσικριτζή, Κοζάνη – Μνήμες, αναμνήσεις & εικόνες – Kozani
Οι εποχές άλλαξαν, όπως τόνισε η κ. Μόμτσιου, αφού οι νοικοκυρές πριν από 20 χρόνια έβαζαν πάρα πολλά λάχανα: “μπορεί να έβαζαν ακόμη και 40 -50 λάχανα, ενώ το κάθε σπίτι έβαζε τουλάχιστον 20 λάχανα , αφού κερνούσαν γιαπράκια όλα τα Χριστούγεννα, σε όποιον πήγαινε επίσκεψη σε κάθε σπίτι του έβγαζαν γιαπράκια. Ειδικά την ημέρα των Χριστουγέννων από την εκκλησία και μετά, μέχρι και του Αη Γιαννιού, όλοι έτρωγαν γιαπράκια μέχρι που δεν μπορούσαν να φάνε πια. Για αυτό και έβαζαν ένα μεγάλο καδί. Διάλεγαν λάχανα από τον Τσιαρτσιαμπά και πλέον παίρνουν και από το Ξινό νερό. Άσπρα και σφιχτά, αφαιρούσαν το κοτσάνι και το γέμιζαν με ένα “πλόχερο” αλάτι . Τα έβαζαν στο ξύλινο καδί που στον πάτο είχε μια βρυσούλα το γνωστό κουφοτίλι. Πρόσθεταν νερό ως που να σκεπαστούν. Η αρμιά έπαιρνε καλό χρώμα λόγω θερμοκρασίας και έβαζαν και μια χούφτα ρεβίθια για να βγάλει αυτό το χρυσό χρώμα. Για να μη μαυρίσουν τα πατούσαν με ένα πλέγμα από κληματσίδες (το ίδιο το έβαζαν και στην κατσαρόλα με τα γιαπράκια) και στη συνέχεια τον στούμπο. Στις ημέρες μας έβαζαν ένα ξύλινο ή εμαγιέ πιάτο και το πατούσαν . Κάθε βδομάδα έσερναν την αρμιά. Άνοιγαν τη βρυσούλα, άφηναν να τρέξει αρμόζουμος και τον έβαζαν από επάνω. Αυτό για να ανακατευτεί και να μη γλιτσιάζει.
φωτο: Γιώργος Γελαδάρης, Κοζάνη – Μνήμες, αναμνήσεις & εικόνες – Kozani
Σήμερα βάζουν ένα μεγάλο καλαμάκι και το φυσούν, αφού τα λάχανα δεν είναι πολλά 4 ή 5, ανάλογα με τις υποχρεώσεις της κάθε νοικοκυράς. Σήμερα που δεν έχουμε καδιά, η αρμιά μπαίνει σε πλαστικό σκεύος. Παλαιότερα έπρεπε να κρατηθεί μέχρι την παραμονή. Σήμερα που τα σπίτια είναι ζεστά και το κλίμα άλλαξε, η αρμιά γίνεται πολύ γρήγορα, όπως και τα λάχανα. Τα βάζουν λίγο αργότερα ή τα βάζουν σε πιο δροσερό μέρος. Σε καμιά 10αριά μέρες αρχίζουν και μυρίζουν τα κλιμακοστάσια!”.
Οι κοζανίτες εκτός από την αρμιά, λάτρευαν και τον αρμόζ’μο. Τον έπιναν όταν ο καιρός ήταν κρύος, έκαναν παπάρα, ή έκοβαν και 1-2 λάχανα με κόκκινο πιπέρι. Το βασικότερο ήταν όταν έρχονταν κανένας “ψεσ’νός”, δηλαδή έχοντας πιεί ένα ποτηράκι παραπάνω, αφού το αρμόζμο βοηθούσε. Επίσης, έτρωγαν λάχανο με κόκκινο πιπέρι.
Με αυτές τις συμβουλές, η Ματίνα Μόμτσιου ευχήθηκε καλή επιτυχία στις αρμιές όλου του κόσμου!
φωτο γιαπράκια επάνω: Κώστας Καραμάρκος, Κοζάνη – Μνήμες, αναμνήσεις & εικόνες – Kozani
Β.Σ.
