Πολλοί απο τους μάγειρες αλλα και απλός κόσμος δυσκολεύεται να ψήσει μία μοσχαρίσια μπριζόλα ή ενα φιλέτο βγάζοντας το σκληρό (τσίχλα) με αποτέλεσμα να μην μπορεί να ευχαριστηθεί ένα τόσο υψηλό γαστρονομικά προιόν… Εδώ θα δούμε μερικά βήματα που θα μας κάνουν να ξεπεράσουμε όλα τα εμπόδια ωστε να φτάσουμε στην επιτυχία του ψησίματος ενός τόσο γευστικού είδος κρέατος.
Executive Chef Γιώργος Καλογερίδης
Βήμα 1ο
Καταρχήν επιλέγουμε το σωστο κρέας για σχάρα. Δε χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη του ζώου για σχάρα.. Διαλέγουμε Σπαλομπριζόλα, Μπριζόλα, Κόντρα, Φιλέτο, Κιλότο (σε πολύ λεπτά κομμένες φετες)
Βήμα 2ο
Επιλέγουμε σiτεμένο κρέας. Το σiτεμα είναι μία διαδικασία η οποία γίνεται απο τον κρεοπώλη, Θέλει μεγάλα ψυγεία για να αερίζεται το κρέας κρεμασμένο ώστε να ωριμάσει και να μαλακώσει. Μετά τις 10 μέρες σiτέματος το κρέας αρχίζει και μαλακώνει. Οσο πιο πολλές μέρες σητεύεται τόσο πιο τρυφερό και μαλακό είναι. Για τα περισσότερα προιόντα η λέξη “φρέσκο” είναι καλή, δέν ισχύει όμως αυτό στο μοσχαρίσιο κρέας. Ένα μή σiτεμένο κρέας δέν είναι μαλακό και τρυφερό στο ψήσιμο και όπως λέμε και εμείς οι μάγειρες γίνετε “σόλα”. Ολοκληρωμένο σiτεμα δε μπορούμε να κάνουμε σπίτι μας. Τα οικιακά ψυγεία δεν έχουν μεγάλο χώρο και δεν αερίζονται εντός τους. Επίσης έχουμε και άλλα προιόντα μέσα τα οποία θα αποροφήσουν μυρωδιές …Το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να σιτέψουμε το κρέας για 4-5 μέρες. Μέσα στο ψυγείο βάζουμε μια σχάρα και απο πάνω το κρέας μας και απο κάτω βάζουμε ένα ταψάκι με χαρτι. Κάθε 18-20 ώρες το γυρίζουμε πλεύρα. Μετά τη 2η – 3η μέρα θα δούμε οτι θα στάξει κυλίδες το οποίο σημαίνει οτι αρχίζει να ωριμάζει. Ενας άλλος τρόπος παρόμοιος είναι να το κρεμάσουμε μέσα σε ένα δίχτυ αλλάζοντας το μεριά ανα μέρα πάλι… Οπως και να έχει το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε είναι να πάρουμε σιτεμένο κρέας απο τον κρεοπώλη μας που εμπιστευόμαστε. Το σιτεμένο κρέας έχει αφράτη υφή (το πατάμε με το δάχτυλο και μένει μέσα η λακουβίτσα) και είναι σαφώς πιο μαλακό απο το φρέσκο.
Βήμα 3ο
Καίμε καλά τη σχάρα και τη λαδόνουμε πρίν τοποθετήσουμε το κρέας πάνω σε αυτή ώστε να μήν κολήσει. Με μια καυτή σχάρα επιτυγχάνουμε το καλό θωράκισμα του κρέατος και έτσι το προιόν μας κρατάει μέσα του τους χυμούς του εκτινάσοντάς το γευστικά. Σε καμία περίπτωση δέν αλατίζουμε απο πρίν το κρέας. Το αλάτι θα μας δημιοουργήσει αφύδάτωση του κρέατος και έτσι δε θα έχουμε καλό αποτέλεσμα. Αναποδογυρίζουμε συχνά το κρέας μας (ανα 45 δευτερόλεπτα περίπου)
Βήμα 4ο
Πότε είναι έτοιμο το κρέας να το βγάλουμε…. Εξαρτάται πως μας αρέσει να είναι ψημένο. Άν κάποιος δέν είναι έμπειρος στο ψήσιμο ο μόνος τρόπος για να καταλάβουμε τι βαθμό ψησίματος έχει το κρέας είναι το θερμόμετρο το οποίο το τοποθετούμε καρφώνοντάς το στη μέση του κρέατος (στο κέντρο βάρους του).
Οι βαθμοί ψησίματος είναι οι εξής
46-50 Rare
50-55 Medium Rare
55-60 Medium (Ιδανικός βαθμός)
60-65 Medium Well (μετά απο αυτό το σημείο σκληραίνει το κρέας)
65-70 Well Done
Βήμα 5ο
Όταν βγάζουμε το κρέας απο τη φωτιά το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 4-5 λεπτά σκεπάζοντας συνήθως καλά με ένα αλουμινόχαρτο. Ποτέ δέν το σερβιρουμε κατευθείαν στο πιάτο γιατί θα μας “ξεράσει” υγρά. Τους χυμούς αυτούς τους θέλουμε εντός του κρέατος γιατί μας δίνουν τη γεύση και την υφή. Με την “ανάπαυση” του κρέατος το προιόν μας κρατάει μέσα του αρκετό μέρος των χυμών του και έτσι έχουμε ένα γευστικά και γαστρονομικά ανώτερο προιόν.
Βήμα 6ο
Αλατίζουμε (σηνήθως με χοντρό αλάτι) και ρίχνουμε λίγο πιπέρι κατα προτίμηση. Επίσης μπορούμε να ρίξουμε ελάχιστστο ελαιόλαδο ή ακόμα και βούτυρο για να το απογειώσουμε γευστικά. Θα δούμε πως σιγά-σιγά θα λιώνει το αλάτι με το βούτυρο και θα δημιουργηθεί μια “σάλτσα” η οποία θα ισχορίσει στο κρέας.
Θέλει πολύ καλή τεχνική το ψήσιμο του μοσχαρίσιου κρέατος. Αυτό γίνετε με την εμπειρία αλλα και τις κατάλληλες γνώσεις.
Καλή επιτυχία σε όλους και καλά ψησίματα!
