Υλικά
5 γρ. φύλλα ζελατίνης
220 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
120 ml χυμός λεμονιού
40 ml χυμός λάιμ
200 γρ. αυγά (περίπου 4 αυγά)
5 γρ. ξύσμα λεμονιού
2 γρ. ξύσμα λάιμ
250 γρ. βούτυρο αγελάδας, παγωμένο από το ψυγείο, σε κυβάκια
Διαδικασία
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για 5-6 λεπτά. Σε ένα ανοξείδωτο μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τη ζάχαρη, τα αυγά και τους χυμούς, μέχρι να ενωθούν. Ρίχνουμε τα ξύσματα και ανακατεύουμε. Στερεώνουμε το μπολ στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό (μπεν μαρί δηλαδή), προσέχοντας ο πυθμένας του μπολ να μην ακουμπά στην επιφάνεια του νερού.
Ζεσταίνουμε το μείγμα στο μπεν μαρί, μέχρι η θερμοκρασία στο θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής να δείξει 80°C, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Στύβουμε απαλά τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στο μπολ, εναλλάξ με το βούτυρο, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα μέχρι να φτιάξουμε μια λεία, ομοιογενή κρέμα.
Περνάμε την κρέμα από σήτα, ώστε να φύγουν τα ξύσματα, πιέζοντας με ξύλινη κουτάλα, και μεταφέρουμε σε καθαρό βαζάκι. Διατηρούμε τη λεμονόκρεμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 εβδομάδα.
Πηγή: Γαστρονόμος
