Το όραμα ενός εμπνευσμένου μάγειρα συνεχίζεται από την οικογένειά του στο εστιατόριο «Κοντοσώρος», στο Ξινό Νερό Φλώρινας.
Κλασική σάλα, κλασική κουζίνα, κελάρι ζηλευτό. Στον «Κοντοσώρο» μαγειρεύουν νόστιμα και ουσιαστικά, αναδεικνύοντας τον τόπο μέσα από τα πιάτα τους
Ο «Κοντοσώρος» προϋπήρξε προ του σύγχρονου όρου «γαστρονομικός προορισμός». Άνοιξε το 1989 στο Ξινό Νερό Αμυνταίου Φλώρινας, ένα κεφαλοχώρι με μόλις 1.000 κατοίκους, από τους ντόπιους Νίκο Κοντοσώρο και Πετρούλα Σέλτσα, δύο επίμονους νεαρούς οραματιστές, τότε 26 και 21 ετών αντίστοιχα. Το εστιατόριό τους δεν ήταν απλώς το καλό ταβερνάκι που θα πρότειναν οι ντόπιοι στους επισκέπτες του χωριού, αλλά αυτό που θα σύστηναν οι Δυτικομακεδόνες ότι αξίζει να σε βγάλει από τον δρόμο σου.
Η αρχιμαγείρισσα Ιλιάνα Κοντοσώρου ακολουθεί τα μαγειρικά χνάρια του πατέρα της
Η Πετρούλα και ο Νίκος μεγάλωσαν μαζί με το μαγαζί τους και μέσα σε αυτό μεγάλωσαν και τα παιδιά τους με τις ίδιες αρχές: την Ιλιάνα, που σήμερα είναι η αρχιμαγείρισσα του εστιατορίου, τον Κωνσταντίνο, οινολόγο στη Γαλλία, και τον φοιτητή Γιάννη.
Η Ιλιάνα και ο σεφ Ηλίας Γκιόζης επί το έργον. Δυό φρέσκα μυαλά με σεβασμό στο επάγγελμά τους.
Ο πατέρας της Ιλιάνας ήταν αυτοδίδακτος. «Μαγείρευε από παιδί», περιγράφει η Ιλιάνα. «Εξίσου με το φαγητό όμως του άρεσε και το κρασί, κι έτσι στα 20 έπιασε δουλειά στο οινοποιείο της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Αμυνταίου. Στο μαγαζί, από την πρώτη στιγμή μαγείρευαν με προϊόντα της περιοχής, με στόχο να αναδείξουν την τοπική κουζίνα. Το 1995 ανακαίνισαν το πατρικό σπίτι και μετακόμισαν εκεί. Έχτισαν και ένα κελάρι στο υπόγειο του εστιατορίου, που ο πατέρας μου το γέμισε με δεκάδες κρασιά από όλη την Ελλάδα. Το 2000 έφτιαξαν ακριβώς δίπλα και έναν ξενώνα με έξι δωμάτια», συνεχίζει.
Η Ιλιάνα Κοντοσώρου και η μητέρα της Πετρούλα Σέλτσα στην κουζίνα του εστιατορίου, εκεί όπου καθημερινά ανασταίνεται η τοπική παράδοση μέσα από θαυμάσια πιάτα
Το 2019, ο Νίκος Κοντοσώρος έφυγε από τη ζωή. Όμως, η γυναίκα του και η αδερφή της, η Ιλιάνα και ο μάγειρας Ηλίας Γκιόζης, που μαθήτευσε για χρόνια δίπλα στον Νίκο, συνέχισαν να δουλεύουν ως ομάδα με την ίδια φιλοσοφία και τις πεποιθήσεις που τους είχε εμφυσήσει εκείνος.
Παραδοσιακά το σουτ μακάλο περιέχει μοσχαρίσια κεφτεδάκια και μια σκορδάτη αλευρόσαλτσα.
Αυτά δεν είναι απλά κεφτεδάκια. Είναι μόνο η αρχή για να ετοιμαστεί η σπεσιαλιτέ του «Κοντοσώρου»
Το μικρό κτήμα τους με τα μήλα, τους λωτούς και τα κυδώνια τους προμηθεύει με φρέσκα χειμωνιάτικα φρούτα και το Νυμφαίο με βωλίτες, για το ριζότο τους. Κηπευτικά και κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης για τους ντόπιους μεζέδες «ταλτσένε» και «άιβαρ» προμηθεύονται από μικρούς παραγωγούς από το γειτονικό Αντίγονο, το Ξινό Νερό και τα πέριξ. Τα Ξινόμαυρα έρχονται από το Αμύνταιο, ενώ μοσχάρια, χοιρινά και αρνιά από κρεοπωλείο στο ορεινό χωριό Αετός. Ετοιμάζουν τους δικούς τους ζωμούς και φροντίζουν για τη σωστή διαχείριση των πρώτων υλών, με στόχο το zero waste.
Το σουτ μακάλο, εμβληματικό πιάτο του «Κοντοσώρου» και της Δυτικής Μακεδονίας
Στα πιάτα τους βρίσκουμε τον τόπο και την εποχή
Το «σουτ μακάλο» είναι το εμβληματικό φαγητό τους, ένα τοπικό, φτωχικό πιάτο με αυθεντικό χαρακτήρα, μα με σύγχρονη προσέγγιση: μοσχαρίσια κεφτεδάκια μέσα σε πληθωρική, σκορδάτη αλευρόσαλτσα αρωματισμένη με κρόκο Κοζάνης και κοκκινοπίπερο. Τον χειμώνα ανοίγουν φύλλα για πίτες όπως αυτή με καυτερή πιπεριά και φέτα από το τυροκομείο Γκρέκα. Το καλοκαίρι φτιάχνουν χυλοπίτες μαγειρεμένες με κοκκινοπίπερο Φλώρινας και ζυμώνουν τραχανά, που τον κάνουν σούπα με γάλα και λίγο βούτυρο και τον σερβίρουν με κεφτεδάκια ή μέσα σε τραχανόπιτα με λουκάνικα, μια παλιά, τοπική συνταγή. Για να δοκιμάσει κανείς τον χαλβά από σπασμένες χυλοπίτες λιαστές, θα πρέπει να τον προπαραγγείλει, αλλά αξίζει γιατί έχει τη γλυκιά γεύση της πολιτιστικής κληρονομιάς.
Μελωμένα φαγάκια, πυκνής νοστιμιάς, με υλικά που συλλέγουν από την περιοχή της Δυτικής Μακεδονίας. Ο τραχανάς, δικός τους, χειροποίητος είναι εκ των ων ουκ άνευ
Κάστανα, κυδώνια, μήλα και λωτοί, τρυπώνουν τώρα τον χειμώνα στα πιάτα τους, δυναμώνοντας και γλυκαίνοντας τη γεύση τους
Στον «Κοντοσώρο» δροσίζεσαι με το ντόπιο ξινό νερό, πίνεις σε κολονάτα ποτήρια κρασιά από ένα ζηλευτό κελάρι και απολαμβάνεις χορταστικά, αγροτικά φαγητά και κυριακάτικα εδέσματα, προσαρμοσμένα στο σήμερα με σεβασμό και φινέτσα. Για όλους αυτούς τους λόγους, το εστιατόριο βραβεύθηκε από τον «Γαστρονόμο» στα Βραβεία Ποιότητας 2021.
Κοντοσώρος
Ξινό Νερό, Αμύνταιο, Φλώρινα
Τηλέφωνο : 23860-81.256
Ωράριο : Ανοιχτά τις Δευτέρες και Πέμπτη- Κυριακή, 13.00-22.00. Στις γιορτές είναι ανοιχτά όλη την εβδομάδα. Κλείνει μόνο κάποιες εβδομάδες το καλοκαίρι.
*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.
*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 189.
Νικολέτα Μακρυωνίτου
Φωτογραφίες: Κωσταντίνος Τσακαλίδης
Πηγή:gastronomos.gr
