Γεύση κολοκυθένια και όχι ανιαρή, πνιγμένη στο αλεύρι. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μοιράζεται απλόχερα την τεχνική και μερικά κόλπα για τους τέλειους κολοκυθοκεφτέδες.
Δύο λόγια για τα υλικά
Όλοι οι κεφτέδες λαχανικών χρειάζονται ένα- δύο ουδέτερα υλικά που θα δώσουν σώμα στον κεφτέ, γιατί τα λαχανικά είναι ζουμερά και δεν κρατάνε συμπαγή τον κεφτέ. Αυτά τα ουδέτερα υλικά όμως πρέπει να μπουν στη λιγότερη δυνατή ποσότητα, γιατί είναι άγευστα και θα εξαφανίσουν τη νοστιμιά του λαχανικού του κεφτέ αν μπουν σε μεγάλη δόση. Γι’ αυτό επιλέγω τα ουδέτερα υλικά να είναι όσο το δυνατόν πιο νόστιμα.
Το ένα είναι το πάνκο, με τις νόστιμες μικρές, μυτερές νιφάδες του. Είναι πολύ πιο νόστιμο από τη φρυγανιά και κρατάει την τραγανή του υφή -ένα καταπληκτικό υλικό σε μείγματα γέμισης. Το δεύτερο είναι η αμυγδαλόσκονη, που τη βάζω αντί για αλεύρι. Το αλεύρι είναι άνοστο και λασπώνει το μείγμα μόλις βραχεί, ενώ η αμυγδαλόσκονη μένει τραγανή, κρουστή και βέβαια είναι πολύ νόστιμη. Ακόμη κι έτσι, πολλοί κάνουν το λάθος να ρίχνουν τα ουδέτερα υλικά σε μεγάλες ποσότητες για να διασφαλίσουν τη συμπαγή σύσταση του κολοκυθοκεφτέ. Και όμως, ακόμη κι αυτά πρέπει να μπαίνουν σε μικρές ποσότητες και ο μόνος τρόπος να γίνει αυτό είναι το βασικό λαχανικό του κεφτέ να έχει σχολαστικά στραγγιστεί και στυφτεί, να αποβάλει από νωρίς όλα τα υγρά του, ώστε να χρειαστεί η μικρότερη δυνατή ποσότητα από τα ουδέτερα υλικά (όσο νόστιμα κι αν είναι).
Υλικά
Μερίδες: 6-8
1.800 γρ. μέτρια κολοκύθια, φρέσκα και τραγανά, με κομμένες τις άκρες
250 γρ. ξερό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
40 ml ελαιόλαδο
τα φύλλα από 10 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο τα φύλλα από 6-8 κλωνάρια μαϊντανό, πολύ ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
50 γρ. πάνκο (χοντρά ιαπωνικά ψίχουλα – σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, παντοπωλεία και μαγαζιά με ασιατικά τρόφιμα) ή ψίχουλα από ψωμί, τριμμένα και ψημένα στους 150 βαθμούς για 10 λεπτά
50 γρ. αμύγδαλα, αλεσμένα σε σκόνη
2 αυγά
ξύσμα από 2 λεμόνια
αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
αρκετό αλεύρι για το ταψί και το αλεύρωμα
άφθονο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για την σάλτσα φέτας
300 ml πρόβειο ή κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα
500 γρ. φέτα πικάντικη
50 ml ελαιόλαδο
λίγη φρέσκια ρίγανη και πιπέρι
Διαδικασία
Τρίβω στη χοντρή πλευρά του τρίφτη τα κολοκύθια, αλλά τα κρατάω λοξά, ξαπλωτά κατά τα 2/3, και τα τρίβω με αργή κίνηση, πιέζοντας κάθε κολοκύθι στον τρίφτη, ώστε να βγουν τρίμματα μακριά και χοντρά, ψωμωμένα.
Βάζω τα τριμμένα κολοκύθια σε ένα μεγάλο μπολ, αλατίζω γενναιόδωρα, ανακατεύω και τα αφήνω στην άκρη για 30 λεπτά.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζω τα κρεμμύδια και τα 40 ml ελαιόλαδο και τα σιγομαγειρεύω στο λάδι, σε χαμηλή φωτιά, για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά, να ξανθύνουν και να μελώσουν, αλλά να μη ροδίσουν.
Τραβάω από τη φωτιά και τα αφήνω να γίνουν χλιαρά.
Αδειάζω τα αλατισμένα κολοκυθάκια σε σουρωτήρι, τα αφήνω 5 λεπτά και μετά τα στύβω πολύ καλά με το χέρι.
Μεταφέρω τα τριμμένα κολοκύθια σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτω τα χλιαρά ποσαρισμένα κρεμμύδια μαζί με το λάδι τους, τα τρία μυρωδικά (δυόσμο, σχοινόπρασο, μαϊντανό), το σκόρδο, το πάνκο, την αμυγδαλόσκονη, τα αυγά, το ξύσμα και λευκό πιπέρι. Ανακατεύω πολύ καλά με τα χέρια.
Τηγάνισμα
Αφού ανακατέψω καλά όλα τα υλικά, πλάθω με το μείγμα κεφτέδες με βάρος 30-40 γρ.
Τους αραδιάζω σε ένα ταψί πασπαλισμένο με αρκετό αλεύρι και τους βάζω στο ψυγείο για 30-40 λεπτά, για να σφίξουν.
Βάζω να ζεσταθεί άφθονο – κυριολεκτικά άφθονο– ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα. Η ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος είναι 170-175°C, την οποία ελέγχω με θερμόμετρο.
Βγάζω τους κολοκυθοκεφτέδες από το ψυγείο, τους αναποδογυρίζω στο αλεύρι για να αλευρωθούν και από την άλλη πλευρά και τους ρίχνω στο καυτό λάδι, σε μικρές δόσεις.
Τηγανίζω για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσαφένιοι και τραγανοί. Όταν είναι έτοιμοι, συνήθως ανεβαίνουν στην επιφάνεια του λαδιού, σαν λουκουμάδες.
Τους στραγγίζω σε χαρτί κουζίνας και σερβίρω ζεστούς ή χλιαρούς.
Σάλτσα φέτας ζεστή και πυκνή
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω 300 ml πρόβειο ή κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα μέχρι να κάψει αλλά να μη φουσκώσει.
Τραβάω από τη φωτιά, θρυμματίζω μέσα στο καυτό γάλα 500 γρ. φέτα πικάντικη και χτυπάω το μείγμα με ραβδομπλέντερ ή στο μπλέντερ, μέχρι να λιώσει το τυρί.
Ρίχνω 50 ml ελαιόλαδο, λίγη φρέσκια ρίγανη και πιπέρι, χτυπάω για λίγο ακόμη και αφήνω τη σάλτσα να γίνει χλιαρή.
Μυστικά
Tο τρίψιμο των κολοκυθιών
Ένα από τα πιο βασικά στάδια αυτής της συνταγής. Έτσι, μένουν τραγανά και κρατάνε στο δόντι. Αν τα τρίψω κάθετα στον τρίφτη και γρήγορα, όπως κάνουμε συνήθως, τα τρίμματα είναι λεπτά και φτενά, χάνονται μέσα στα υπόλοιπα υλικά του κεφτέ και δεν νιώθεις τη γεύση του κολοκυθιού. Με το συγκεκριμένο αργό/λοξό τρίψιμο στον τρίφτη τα κολοκυθάκια παραμένουν ψωμωμένα και τραγανά ακόμη και μετά το αλάτισμα, το οποίο «μαραίνει» τα τρυφερά λαχανικά. Αν έχω στύψει καλά το κολοκύθι, θα δω ότι ο κεφτές πλάθεται εύκολα και ωραία χωρίς να στάζει ζουμιά, είναι κρουστός, άρα θα ροδίσει ωραία στο λάδι και δεν θα διαλυθεί.
Αλάτι μόνο μια φορά
Αυτό είναι και το μοναδικό αλάτι που θα ρίξω στο μείγμα. Άφθονο, για να βοηθήσει τα κολοκύθια να αποβάλουν τα υγρά τους, ώστε να μη μουλιάσουν στο τηγάνισμα. Άλλο αλάτισμα δεν χρειάζεται.
Το κρεμμύδι το σωστό
Σε όλους τους κεφτέδες και τις κροκέτες, το κρεμμύδι πρέπει να μπαίνει ποσαρισμένο (σιγοβρασμένο στο λάδι δηλαδή) και όχι τηγανισμένο έντονα, για να δώσει τη γλύκα και τη μελωμένη υφή του.
Γιατί χρησιμοποιώ θερμόμετρο;
Το θερμόμετρο είναι απαραίτητο εργαλείο στην κουζίνα, κατά τη γνώμη μου, γιατί ακόμη και η δοκιμή με ψίχα ψωμιού μπορεί να σε ξεγελάσει, ανάλογα με το είδος του ψωμιού και την υγρασία του.
Πηγή: gastronomos.gr
