Με το γιορτινό τραπέζι που στήσαμε στο καφενείο Διεθνές θελήσαμε να ζωντανέψουμε τις σελίδες του βιβλίου της κυρίας Ιωάννας Πιτόσκα, Βαλκανική κουζίνα. Γεύσεις και συνταγές της Φλώρινας, στον τόπο όπου γεννήθηκαν – έναν τόπο όπου συμβίωσαν πολλοί λαοί.

Το σινιάκι, μια πηχτή, γαλακτώδης ομίχλη που πέφτει νωρίς το πρωί, είχε εξαφανίσει τη Φλώρινα και τον ποταμό Σακουλέβα από το οπτικό πεδίο, κι από τον λόφο του Αγίου Παντελεήμονα η πανοραμική εικόνα της όμορφης πόλης είχε γίνει καπνός. Η υγρασία τρυπούσε τα κόκαλα και η φωτιά στο αναμμένο τζάκι υπήρξε καθησυχαστική συντροφιά καθώς ξεφύλλιζα το βιβλίο της κυρίας Πιτόσκα. «Η Ιωάννα Σιδηροπούλου-Πιτόσκα γεννήθηκε στη Φλώρινα στις 17 Αυγούστου του 1936, στη δικτατορία του Μεταξά, όπου και αποφοίτησε από το εξατάξιο λύκειο. Είκοσι ετών παντρεύτηκε τον Γιώργο Πιτόσκα και πέρασε από τη μία μεριά της οδού Σίνη Κοντογούρη, όπου ήταν το πατρικό της σπίτι, στην απέναντι πλευρά του δρόμου, στη συζυγική εστία. Μαγειρεύει τα καθημερινά, τα εθιμικά, τα επίσημα φαγητά της περιοχής», αυτοσυστήνεται στις πρώτες σελίδες του πρώτου βιβλίου της, Γεύσεις της Φλώρινας, που εκδόθηκε το 2003. Εμπλουτισμένο και με άλλες συνταγές του τόπου, εκδόθηκε ένα δεύτερο βιβλίο το 2011, από τις εκδόσεις Προπομπός, με τίτλο Βαλκανική κουζίνα. Γεύσεις και συνταγές της Φλώρινας.

Ο ποταμός Σακουλέβας, με τα παλιά, εγκαταλελειμμένα αρχοντικά, διατρέχει την πόλη της Φλώρινας σε όλο το μήκος της.

Η παγωμένη ομίχλη που σκεπάζει την πόλη δημιουργεί μια δραματική εικόνα, που ενισχύει τη μυστήρια γοητεία της.

Οι αντιθέσεις στην πόλη της Φλώρινας είναι παντού. Εδώ θα δεις έρημα σπίτια μισοκρυμμένα στην άγρια βλάστηση και ακατοίκητα πια αρχοντικά δίπλα στα γεμάτα ζωή στέκια των φοιτητών εικαστικών τεχνών.

Εδώ είναι Βαλκάνια

Η Ηλέκτρα Πιτόσκα, καθηγήτρια Οικονομικών στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Μακεδονίας στην Κοζάνη, κόρη της κυρίας Ιωάννας, μας άνοιξε την εξώπορτα του σπιτιού. Ήπιαμε ελληνικό καφέ και φάγαμε από μία φέτα ψωμί ελαφρά μουλιασμένη με νερό, πασπαλισμένη με κακάο και ζάχαρη, όπως έτρωγε και η ίδια όταν ήταν πιτσιρίκα, για απογευματινό. «Σπουδαίο πράγμα ήταν αυτό εκείνη την εποχή». Η μητέρα της, μια γλυκιά, κοτσονάτη και καλότροπη γυναίκα με φωνή καρδερίνας, διηγούνταν πως ο πατέρας της είχε πανδοχείο στην πόλη, πώς πέρασαν Κατοχή, Εμφύλιο και δικτατορία… Ο σύζυγός της, κατά πολλά χρόνια μεγαλύτερος, δούλευε στην Τράπεζα της Ελλάδος κι εκείνη ασχολούνταν με τα παιδιά της, με τα μαγειρέματα και το σπίτι, κι αργότερα με τα εγγόνια και τα δισέγγονά της. Το βιβλίο δεν ήταν στα σχέδιά της. Μια ακολουθία τυχαίων γεγονότων έβαλαν σε σειρά τις συνταγές που συγκέντρωνε σε ένα τετράδιο, από την οικογένεια τη δική της και του συζύγου της, τις φίλες της και τις πεπειραμένες, γηραιότερες γειτόνισσες, με τη σκέψη να σώσει ό,τι μπορούσε. Όλες, αρχικά γραμμένες σε δράμια και μετέπειτα προσαρμοσμένες στα σύγχρονα δεδομένα, πολυμαγειρεμένα φαγιά, αφηγούνται την ιστορία του τόπου. Ενός τόπου όπου συμβιώνουν Μοναστηριώτες που αστικοποίησαν τη Φλώρινα, Ρομά, Πόντιοι, Θρακιώτες και Καυκάσιοι, Αγκαρλίδες (έτσι λένε οι ντόπιοι αυτούς που έχουν προέλευση από την Άγκυρα), Αλβανοί, Αρβανίτες, Βλάχοι, Μικρασιάτες, Κιουταχιαλήδες, Αυστριακές και Ιταλίδες νύφες, και φυσικά ντόπιοι. «Κάνα δυο συνταγές έχουμε και από τη Βόρεια Μακεδονία. Πριν γίνουν τα σύνορα, αλλά και αργότερα, οι μετακινήσεις των λαών ήταν συνηθισμένες. Έτσι υπάρχουν επιρροές και μπλεγμένοι δεσμοί εδώ στα Βαλκάνια».


H κ. Ιωάννα Πιτόσκα μάς υποδέχτηκε στο σπίτι της στη Φλώρινα και μας διηγήθηκε πώς συγκέντρωσε και μαγείρεψε τις 346 συνταγές του βιβλίου της.

Μάνα και κόρη εξηγούν ότι εδώ οι γιορτές ξεκινούν στις 23 του μήνα το βράδυ, με το έθιμο με τις φωτιές. Τα παιδιά λένε τα κάλαντα και τους κερνούν μανταρίνια, κάστανα και χριστόψωμα, κάτι μικρά ψωμάκια σαν τσουρεκάκια, με διάφορα σχέδια. Στους διάφορους μαχαλάδες ανάβουν φωτιά με τις ζμπρέγκες, τα ξύλα από τα κέδρα που τα πιτσιρίκια μάζευαν από το βουνό από τον Σεπτέμβρη μέχρι τον Δεκέμβρη. Έχει μεζέδες, τσίπουρα, ορχήστρες με τα χάλκινα και γλέντι μέχρι το ξημέρωμα.

Στα χριστουγεννιάτικα οικογενειακά τραπέζια έβγαζαν πάντοτε το χοιρινό. «Από το σφάξιμο του γουρουνιού είχαμε τζουμπερλίγκες, δηλαδή τσιγαρίδες, λουκάνικα, κρέας που πάστωνε η μάνα σε ένα καδί με μπόλικο αλάτι, όπως κάνουν τον μπακαλιάρο, κι ύστερα το έβαζε στο νερό να ξαλμυριστεί και το μαγείρευε με πατάτες, με τα λάχανα, με πράσα ή κρεμμύδια». Υπήρχαν πάντα πιπεριές τουρσί, λαχανοσαρμάδες με κιμά και λάχανο τουρσί για μεζέ, και «ως καλοί Φλωρινιώτες είχαμε για κυρίως πιάτο το χοιρινό με πράσα και σέλινο ή χοιρινό με λάχανο στην κατσαρόλα και μπόλικο κόκκινο πιπέρι». Για γλυκό έφτιαχναν τον μπακλαβά, κανταΐφι, σαραγλάκι ή γαλακτομπούρεκο ή χαλβά με καρύδια. Κουραμπιέδες ζύμωναν με τη γλίνα, όχι μόνο τα Χριστούγεννα, αλλά και του Ευαγγελισμού. Την Πρωτοχρονιά σφάζανε τη γαλοπούλα και «την κάμναμε στην κατσαρόλα μαγειρευτή με λάχανο και χώρια τα κόκαλά της σούπα. Όλα τα σπίτια είχαν κότες και γαλοπούλες. Την Πρωτοχρονιά, η καλή μας πίτα ήταν με πολλά φύλλα, αυγά και τυρί. Τα φύλλα τα αφήναμε να στεγνώσουν και σε κάθε δεύτερο φύλλο βάζαμε τη γέμιση. Μάζνικ τη λέμε (που σημαίνει «λιπαρός» στα βουλγαρικά), είναι η βασιλόπιτά μας και ταιριάζει με ένα ποτήρι ξινόγαλο».

Ντυμένη στο χειμωνιάτικο «σινιάκι», την πρωινή ομίχλη της, η Φλώρινα ετοιμάζεται για τις γιορτές.

 


Μαγειρέψαμε με τοπικά υλικά που ψωνίσαμε από το Παζάρι της Φλώρινας, όπως λένε οι ντόπιοι την υπαίθρια λαϊκή και τη σκεπαστή Δημοτική Αγορά της πόλης.

Όταν μαγείρευε η Πιτόσκα

«Τον υπόλοιπο καιρό είχαμε όσπρια τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, αλλά ποτέ μαζί με κρέας. Σκέτα, είτε ως μεζέ τους κρύους γίγαντες, αλλά κυρίως σε φασολάδα, γιατί ήμασταν παιδιά πολλά και έπρεπε να φτουράει το φαγητό. Και πίτες έκαμνε η μάνα μία φορά την εβδομάδα, κυρίως με μυζήθρα, που ήταν φθηνή, και αυγά επειδή είχαμε κοτόπουλα στο σπίτι, αλλά και με τσουκνίδα, και βάζαμε αντί για βούτυρο ένα κάτασπρο λίπος από το χοιρινό. Χοιρινά, κοτόπουλα και βοοειδή έχουμε περισσότερο στην περιοχή μας. Στη Φλώρινα δεν είναι τόσο συνηθισμένο το αρνίσιο κρέας. Εδώ δεν έχει αρνί στα χασάπικα, μόνο με παραγγελία. Είχαμε όμως πολύ κυνήγι. Πέρδικες μία φορά μού έφερε ο Γιανώτας. Ακαθάριστες. Ε, του λέω, δεν μπορώ να τις καθαρίσω τώρα, έχω δουλειά, έχω μικρά παιδιά. Επέμενε, μου έδειξε πώς βγαίνει το πούπουλο, και αρχίζω να βγάζω και να βγάζω, δυο ώρες μού πήρε να τις ξεπουπουλιάσω. Κι ύστερα τον ρώτησα πώς τις θέλει και μου λέει «με πατατούλες τηγανητές ωραία πάει». Και το παίρναμε ύστερα το φαγητό έξω στην ταβέρνα και τρώγαμε. Έχει όμως κι άλλες πολλές συνταγές με κυνήγι, όπως λαγό μακάλο, μπεκάτσες κρασάτες κ.ά.

Κεφτέδες σουτ μακάλο με κρόκο Κοζάνης.

Τζουμλέκα, το φλωρινιώτικο μοσχάρι στιφάδο.

 

Είχαμε τα πάντα στο κελάρι μας, από ξερά φρούτα, χυλοπίτες, τουρσιά και κρέας, κρεμασμένα σε πάνινες σακούλες, κι ευτυχώς δεν πεινάσαμε. Είχαμε και ένα αμπέλι εδώ έξω από την πόλη και έφτιαχνε κρασί και τσίπουρο ο πατέρας μου, και το σέρβιρε στο χάνι του, στο μαγέρικο, μαζί με σούπα φασόλια και κρέας με πατάτες και κρεμμύδι. Έτρωγαν εκεί τα μαστόρια από τα χωριά των χτιστών. Στην πόλη είχε εμπόριο και υπηρεσίες, αλλά στα χωριά είχε οικοδόμους και αγρότες».

Όταν έρχονται τα εγγόνια της, τους ετοιμάζει πάντα, μα πάντα κεφτέδες με κρεμμύδια ψιλοκομμένα στον φούρνο, και όσες συνταγές κι αν περιέχει το βιβλίο, αυτό το φαγητό το προτιμά «γιατί είναι ευκολία και τους αρέσει κιόλας, γιατί γίνονται ωραίοι οι κεφτέδες που τραβάνε την υγρασία και τη γλύκα από τα πολλά κρεμμύδια. Το ίδιο φαγητό οι Βλάχοι το θέλουν πιο καυτερό και βάζουν μπούκοβο, ενώ στο Αμύνταιο προσθέτουν σπασμένες χυλοπίτες και γίνεται πιο χορταστικό. Πολλά και ωραία τραπέζια έκαμνα στους φίλους μας, αλλά και έκτακτα, σε απρόσμενους επισκέπτες».

Γλέντι αποφοίτησης στο καφενείο Διεθνές, ένα τοπόσημο της πόλης πάνω στον κεντρικό της δρόμο.


Στο Διεθνές, ένα καφενείο στην ομίχλη

Το ίδιο απόγευμα έβαλε αεράκι κι η παχιά ομίχλη παραμέρισε. Κατευθύνομαι προς το καφενείο Διεθνές στο σταυροδρόμι των οδών Καραβίτη και Μεγάλου Αλεξάνδρου, για να συναντήσω τους μάγειρες που είχαν αναλάβει να μαγειρέψουν για εμάς γιορτινές συνταγές από το βιβλίο της κυρίας Πιτόσκα. Το μαγαζί μέσα μύριζε ξύλο και κάρβουνο, κανναβούρι, ψημένο καφέ και τηγανητές πιπεριές. Είχε ωραία ζεστασιά και από τα θαμπά τζάμια χαζεύαμε τον βρεγμένο κεντρικό δρόμο της πόλης. «Ένα καραφάκι τσίπουρο παρακαλώ», γνέψαμε στη Γλύκα, που κρατάει τον καφενέ μαζί με τον σύζυγό της Δαμιανό Βελλιάνη. «Φέρε μας και γίγαντες, πιπεριές και μία μερίδα κεμπάπια». Ευρωπαϊκών προδιαγραφών ξενοδοχείο ήταν, λέει, το Διεθνές όταν πρωτοχτίστηκε, το 1927, στη θέση ενός τουρκικού χανιού. Σχεδιάστηκε από τον πολιτικό μηχανικό Αριστοτέλη Μελετίου και είναι χαρακτηριστικό δείγμα φλωρινιώτικης αρχιτεκτονικής του Μεσοπολέμου. Γεμάτος αποτυπώματα ενός αιώνα είναι τόσο ο καφενές όσο και ο επάνω όροφος, που λειτουργεί πλέον ως Λαογραφικό Μουσείο του Συλλόγου Πολιτισμού. Στο τραπεζάκι πίσω μας, διηγείται ο συνταξιούχος πλέον ιδιοκτήτης του καφενείου, Γιώργος Βελλιάνης, «έπινε το Μεταξά του ο Θόδωρος Αγγελόπουλος όταν βρισκόταν για γυρίσματα στην περιοχή».


Σ’ αυτή την καροτοσαλάτα κανονικά μπαίνει ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδο. Ωστόσο, ο μάγειρας Γιάννης Μούσιος, που την επιμελήθηκε, μείωσε την ποσότητα σε πιο ρεαλιστικά επίπεδα.

Ο μάγειρας Γιάννης Μούσιος είναι εκ καταγωγής Κοζανίτης. Ταξίδεψε από την Αθήνα στη Φλώρινα, για να μαγειρέψει μαζί μας τη δυτικομακεδονίτικη κουζίνα του τόπου του.

O Κωνσταντίνος Φωτιάδης, σεφ στο γαστριμαργικό μπαρ Ντάνγκαρα, με ένα πιάτο φλωρινιώτικα κεμπάπια, που είναι αυστηρά μεζές και όχι κυρίως πιάτο.

«Το βιβλίο της Πιτόσκα θεωρώ ότι είναι βιβλίο άξιο αναφοράς για τη γαστρονομική παράδοση της Βόρειας Ελλάδας, της Δυτικής Μακεδονίας και της Ελλάδας γενικότερα», μου λέει ο Γιάννης Μούσιος, μάγειρας και ιδιοκτήτης της Ταβέρνας των Φίλων στον Κολωνό, γέννημα θρέμμα Θεσσαλονικιός κι εκ καταγωγής Κοζανίτης. «Επαναφέρει αναμνήσεις που καλό θα ήταν να έχουμε στον νου μας ως μάγειρες όταν καθόμαστε πάνω από μια κατσαρόλα και μαγειρεύουμε, κι όταν σκεφτόμαστε τι είναι αυτό που μας κάνει να περνάμε καλά όταν μαγειρεύουμε. Και αυτό σίγουρα είναι οι αναμνήσεις μας και το πόσο σημαντικό ρόλο έχουν παίξει αυτές στη ζωή μας. Η μαγειρική της Φλώρινας, της Κοζάνης και γενικά της Δυτικής Μακεδονίας είναι για μένα, πώς να το πω, comfort zone. Αισθάνομαι σαν να επιστρέφω κάπου όπου κάποτε ήμουν και όπου μάλλον δεν θα ξαναϋπάρξω ποτέ με τον ίδιο τρόπο. Είναι ζεστασιά, έχει να κάνει με τους ανθρώπους, με μια ταπεινότητα και εγκράτεια που καταλήγει να φαίνεται και στις συνταγές των φαγητών. Από τον πλούτο της συγκεκριμένης κουζίνας παρατηρείς τον τρόπο που οι άνθρωποι, ενώ ήταν φτωχοί, προσπαθούσαν να είναι αξιοπρεπείς. Από εκεί να ξεκινάμε και εκεί να καταλήγουμε».

Το γιορτινό τραπέζι, εμπνευσμένο από το βιβλίο της Ιωάννας Πιτόσκα, στρώθηκε μπροστά από το καφενείο Διεθνές. Το επιμελήθηκαν ο μάγειρας Γιάννης Μούσιος από την Ταβέρνα των Φίλων (αριστερά) και από τη Θεσσαλονίκη η ομάδα του γαστριμαργικού μπαρ Ντάνγκαρα. Επάνω αριστερά, ο σεφ Κωνσταντίνος Φωτιάδης, κάτω αριστερά ο ιδιοκτήτης Μπάμπης Τσοτάκης και δεξιά ο μάγειρας Πέτρος Πάτρας.

Βιτωλιάνικο χοιρινό αυγολέμονο με πράσα και σελινόριζα.

«Το λίπος για τον χειμώνα»

«Αυτή τη φράση λέμε στη Φλώρινα για να τονίσουμε πως ο χειμώνας δεν βγαίνει αν δεν έχεις κάνει τα κουμάντα σου», μου εξηγεί ο Μπάμπης Τσοτάκης, που έχει στη Θεσσαλονίκη την Ντάνγκαρα (στη μακεδονίτικη αργκό σημαίνει «κάνω πλάκα, συζητώ χαλαρά και καλοπερνάω»), το δικό του γαστριμαργικό μπαρ, και σερβίρει καλό μακεδονίτικο κρασί και κουζίνα του βορρά, με έμπνευση από την ευρύτερη Δυτική Μακεδονία, τη Φλώρινα και το βιβλίο της Ιωάννας Πιτόσκα. «Όσο πιο βόρεια, τόσο πιο πικάντικη, αλμυρή και λιπαρή είναι μια κουζίνα. Χρειάζεται, λόγω της θερμοκρασίας, να είναι βαριά και με πολλά μπαχαρικά. Έχουμε άλλη αντίληψη του καυτερού εμείς εδώ. Και η μεσογειακή διατροφή δεν ισχύει στη Φλώρινα». Μεγαλωμένος εδώ, θυμάται πως στην καθημερινότητά τους οι βαλκανικές επιρροές στα φαγητά δεν γίνονταν εύληπτες, καθότι καλά ενσωματωμένες και συγχωνευμένες. Τις επιρροές από τις γειτονικές χώρες ο Μπάμπης άρχισε να τις παρατηρεί όταν άνοιξε το μαγαζί του στη Θεσσαλονίκη, έπεσε στα χέρια του το βιβλίο της Ιωάννας Πιτόσκα και, μελετώντας, άρχισε να διοχετεύει στο μενού τοπικές συνταγές, άλλοτε σε αυθεντικές εκτελέσεις, άλλοτε ως αναφορές σε δημιουργικά πιάτα. Έτσι, οι Θεσσαλονικείς εξοικειώθηκαν με τα σουτ μακάλο, τα φλωρινιώτικα τουρσιά, το άιβαρ, τα κεμπάπια, τις τζουμπερίγκες (τσιγαρίδες).

Την τραχιά κουζίνα της Φλώρινας, που της λείπει η φινέτσα και η λεπτότητα, βάλθηκαν να προσαρμόσουν στο σήμερα στην κουζίνα της Ντάνγκαρας, αλλά και στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι που στρώσαμε έξω από το καφενείο Διεθνές, μαζί με τους συνεργάτες του Μπάμπη, τον σεφ Κωνσταντίνο Φωτιάδη και τον μάγειρα Πέτρο Πάτρα, οι οποίοι, σε συνεργασία με τον Γιάννη Μούσιο, σκηνοθέτησαν ένα μενού που ζωντάνεψε τις σελίδες του βιβλίου της Πιτόσκα.

Ευχαριστούμε ιδιαίτερα, για την πολύτιμη βοήθειά τους, την κ. Ηλέκτρα Πιτόσκα και τον γιο της Γιώργο Δαμιανό, τους ανθρώπους του Λαογραφικού Μουσείου Λέσχης Πολιτισμού Φλώρινας και τον πρόεδρο Γιώργο Αντωνιάδη, το καφενείο Διεθνές και τη Γλύκα Βράντση, τον Γιώργο Κεβρεκίδη και το εστιατόριο Αποσπερίτης.

πηγή: gastronomos.gr