Ας πάρουμε τα πράγματα όμως από την αρχή. Πρόκειται για μια αυτόχθονη φυλή χοιρινών μαύρου χρώματος που είναι συγγενείς με τα γνωστά σε όλους μας γουρούνια.
Οι διαφορές στην εμφάνιση είναι μεγάλες. Ο μαύρος χοίρος έχει μαύρο τρίχωμα, ψηλά πόδια και είναι πιο ογκώδες ζώο από το γουρούνι. Δεν έχει σχέση με το αγριογούρουνο καθώς είναι οικόσιτο ζώο. Πρόκειται για μια φυλή η οποία έχει τις ρίζες της στην αρχαία Ελλάδα. Ο Οδυσσέας συγκεκριμένα του άρεσε πολύ ο μαύρος χοίρος και είχε έναν βοσκό τον Εύμαιο ο οποίος εκτροφούσε μαύρους χοίρους για κατανάλωση. Οι Έλληνες που ταξίδεψαν μετέπειτα στις σημερινές Ιταλία , Γαλλία και Ισπανία μετέφεραν το ζώο αυτό όπου και διαδόθηκε.
Στην Ελλάδα όλα τα σπίτια στα χωριά από την αρχαιότητα έως τη δεκαετία του ’60 είχαν κι από έναν τουλάχιστο μαύρο χοίρο στα σπίτια τους. Έπειτα το ζώο μέχρι και τις μέρες μας έτεινε προς εξαφάνιση, ώσπου διασώθηκε από διάφορους κτηνοτρόφους και εμπορικές φάρμες την τελευταία δεκαετία. Ο μαύρος χοίρος είναι πολύ επιλεκτικός στην τροφή του σε σχέση με τα γουρούνια. Αν δεν του αρέσει η τροφή που του δίνουμε μπορεί να κάτσει και να μην φάει για 2-3 μέρες! Ο μαύρος χοίρος τρώει φρούτα, βελανίδια, μανιτάρια είναι ….αριστοκράτης! Γιαυτό και το κρέας του έχει πολλά υψηλά θρεπτικά συστατικά σε σχέση με τα κοινά γουρούνια.
Έπειτα από έρευνες ο μαύρος χοίρος έχει 50% μονοακόρεστα λιπαρά και με προσεγμένη διατροφή αναπτύσσει ωμέγα 3 λιπαρά οξέα! Έχει σαφώς πιο κόκκινο κρέας από το γουρούνι και περισσότερο λίπος. Γευστικά έχει πιο έντονο και πιο μαλακό κρέας, Ο τρόπος μαγειρέματος των σημείων του είναι ίδια με του χοιρινού. Η τιμή του είναι σαφώς πιο υψηλή από το χοιρινό. Επίσης τα αλλαντικά του μαύρου χοίρου είναι πολύ γευστικά ιδιαίτερα τα λουκάνικα. Στην αρχαιότητα οι αρχαίοι Έλληνες κάναν αλλαντοποίηση το μπούτι του μαύρου χοίρου στυλ σημερινού προσούτο το λεγόμενο στα ελληνικά «Ακροκόλειον».
Είναι λοιπόν χρέος μας να συμβάλουμε στην διάσωση αυτής της φυλής . Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια κτηνοτροφικές μονάδες με μεγάλη τεχνογνωσία στην Κατερίνη , στην Καλαμπάκα στην Πάτρα και σε άλλες περιοχές συμβάλουν σε αυτό. Έπειτα εμείς οι επαγγελματίες μάγειρες οφείλουμε να δουλεύουμε με τέτοια τοπικά προϊόντα.
