Ριζότο με γαρίδες, κρόκο Κοζάνης και φέτα, τo εθνικό μας τυρί τρυπώνει στην ιταλική συνταγή και κερδίζει με την ένταση και τον πικάντικο χαρακτήρα του.
20′ προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 20′
Υλικά
Μερίδες: 4
- 50 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 350 γρ. ρύζι αρμπόριο ή άλλο για ριζότο
- 1,5 λίτρο ζωμός γαρίδας με κρόκο Κοζάνης *
- 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
- 150 ml λευκό ξηρό κρασί
- 1 κιλό γαρίδες μέτριες
- 100 γρ. μαλακή φέτα
- 100 γρ. φέτα σκληρή, σε κυβάκια
- 60 γρ. παρμεζάνα
- 1-2 κουτ. γλυκού ανθόνερο από άνθη πορτοκαλιάς ή 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- φέτες λεμονιού, αγουρέλαιο και 2 κουτ. σούπας σχοινόπρασο (ή το πράσινο μέρος από φρέσκο κρεμμυδάκι), ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 4-5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα.
- Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά για 2-3 λεπτά, μέχρι να βουτυρωθούν οι κόκκοι.
- Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε στο ρύζι 1 δόση από τον ζωμό γαρίδας, που διατηρούμε ζεστό στο διπλανό μάτι.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας τακτικά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι όλο το υγρό να απορροφηθεί από το ρύζι.
- Συνεχίζουμε να ρίχνουμε τον ζωμό σε δόσεις, ρίχνοντας κάθε δόση όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί.
- Η όλη διαδικασία διαρκεί 20-25 λεπτά.
- Στο τέλος το ριζότο θα έχει χυλώσει, με τους κόκκους του μαλακούς, αλλά ελαφρώς αλ ντέντε.
- Προσθέτουμε το ξύσμα και αλάτι και ανακατεύουμε.
- Ρίχνουμε το κρασί, τα δύο είδη φέτας, την παρμεζάνα, το ανθόνερο, το πιπέρι και το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά.
- Τραβάμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε για 2-3 λεπτά.
- Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις γαρίδες για 1-1½ λεπτό, ίσα να αλλάξουν χρώμα και από τις δύο πλευρές.
- Σερβίρουμε το ριζότο με τις γαρίδες και φέτες λεμονιού, πασπαλίζουμε με σχοινόπρασο και ραντίζουμε με αγουρέλαιο.
* Ζωμός γαρίδας
- Καθαρίζουμε τις γαρίδες, κρατάμε τη σάρκα για τη συνταγή και ξεπλένουμε τα κεφάλια, τις ουρές και τα κελύφη για να φτιάξουμε τον ζωμό.
- Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κεφάλια, τις ουρές και τα κελύφη για 2-3 λεπτά.
- Προσθέτουμε 1 κρεμμύδι και 2 καρότα, σε μεγάλα κομμάτια, 1 φύλλο δάφνης, 1 αστεροειδή γλυκάνισο, 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ακόμα.
- Σβήνουμε με 100 ml λευκό κρασί, ξηρό, και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε 2,5 λίτρα νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με ανοιχτή κατσαρόλα για 15 λεπτά.
- Σουρώνουμε τον ζωμό και πετάμε τα στερεά υλικά.
- Ξαναρίχνουμε τον ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει περίπου 1,5 λίτρο.
- Ρίχνουμε 10 στήμονες κρόκου Κοζάνης και τον κρατάμε ζεστό σε χαμηλή φωτιά.
Μυστικά
Επιλέγουμε μια δυνατή βαρελίσια φέτα.
Η φέτα φλερτάρει απροκάλυπτα με λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα.
Ασύρτικα δεξαμενής, ορεινοί Ροδίτες, Sauvignon blanc, αλλά και ημίξηρα κρασιά που θα μετριάσουν την πιπεράτη επιθετικότητα του τυριού.
πηγή:gastronomos.gr
