ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
Για το Σολομό
4 φιλέτα σολομού ή 8 μικρά
αλάτι,πιπέρι, ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα φινόκιο
1 μεγάλο φινόκιο περίπου 450 γρ. ή 2 μικρότερα
1 κρεμμύδι ξερό
1 κομμάτι μικρό πατάτας
ζωμός λαχανικών ή νερό
ελαιόλαδο,αλάτι ,πιπέρι
Για τον πουρέ
4 παντζάρι βρασμένα
2-3 κύβους παγωμένο βούτυρο
1/2 σκελίδα σκόρδο
αλάτι,πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τον πουρέ
Μόλις βράσουμε τα παντζάρια αφού τα ξεφλουδίσουμε , όπως είναι ζεστά τα κόβουμε σε κύβους και τα πολτοποιούμε σε ένα μούλτι με το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι, ρίχνοντας και τους κύβους παγωμένου βουτυρου έναν έναν για να έχει ωραία υφή ο πουρές.
άν είναι πολύ παχύρεστος μπορούμε να διορθώσουμε με λίγο απο το υγρό που θα κρατήσουμε απο τη βράση των παντζαριών.
Για τη σάλτσα φινόνιο
Κόβουμε σε ροδέλες το φινόκιο και το κρεμμύδι
Κρατάμε τον μάραθο απο το φινόκιο (το μυρωδικό που έχει στην κορυφή, το οποίο μοιάζει με άνιθο στην όψη)
Σωτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο φινόκιο και κρεμμύδι και έναν μικρό κύβο πατάτας
Μόλις μαραθούν ρίχνουμε ζωμό λαχανικών ή νερό να τα καλύψει και δίνουμε μια βράση σε σιγανή φωτιά.
Μόλις “κατέβει” η σάλτσα περίπου μετά απο μισή ώρα αφαιρούμε απο τη φωτιά παιρνάμε το μείγμα απο μια σίτα και έχουμε τη σάλτσα. Διορθώνουμε με αλάτι, πιπέρι και ρίχνουμε τον μάραθο τον οποίο έχουμε ψιλοκόψει.
Για το σολομό
Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα
Σέ ένα τηγάνι με ζεστό ελαιόλαδο τοποθετούμε τα φιλέτα του σολομού απο τη μεριά της πέτσας και πιέζουμε ελαφρά το πάνω μέρος του φιλέτου με μία σπάτουλα.
Μόλις το ψάρι ασπρίσει γύρω γύρω ελέγχουμε αν είναι τραγανή η πέτσα και τα αναποδογυρίζουμε με προσοχή.
Αφήνουμε για 1 μόλις λεπτό απο την άλλη μεριά να ψηθεί και έιναι έτοιμα.
Το 80% του χρόνου ψησίματος του φιλέτου ενός ψαριού πρέπει να γίνετε απο τη μεριά της πέτσας για να έχουμε μια τραγανή και γαστρονομικά πιό ενδιαφέρον σε γεύση πέτσα.
Επίσης με αυτόν τον τρόπο το φιλέτο σε ένα ψλάρι κρατιέται ζουμερό.
Στο σερβίρισμα δέν βάζουμε ΠΟΤΕ τη σάλτσα πάνω σε μια πέτσα γιατί χάνει την τραγανότητά της .
Καλύτερα είναι να τοποθετήσουμε τη σάλτσα μας στον πάτο του πιάτου και απο πάνω τα φιλέτα, ή να τη σερβίρουμε χωριστά σε ένα μπολάκι.
