ΑΠΟ ΠΟΥ ΗΡΘΕ ΤΟ ΕΘΙΜΟ ΚΑΙ ΠΩΣ ΓΙΝΟΝΤΑΝ ΣΤΗΝ ΠΑΛΙΑ ΚΟΖΑΝΗ
– Ο λαογράφος Γιάννης Κορκάς εξιστορεί στο ράδιοΛόγος για την αρμιά και την παράδοση του Αϊ-Φίλ’ππα
Μια παράδοση πολλών χρόνων που τηρούν οι κοζανίτες ευλαβικά δεκαετίες, που, πρόκειται να τηρηθεί και εφέτος, από το Σάββατο 14 Νοεμβρίου οι κάτοικοι της Κοζάνης παραδοσιακά βάζουν κάθε χρόνο τα λάχανα με χοντρό αλάτι και να κάνει την λεγόμενη «αρμιά», που είναι το απαραίτητο συστατικό για τα χριστουγεννιάτικα γιαπράκια.
Πρόκειται για μια ανάμνηση που ξυπνάει όμορφες στιγμές από τα παιδικά χρόνια κάθε κοζανίτη και συνεχίζεται ως τις ημέρες μας. Είναι Ιεροτελεστία η προετοιμασίας για τα γιαπράκια. Οι πληροφορίες για την αρμιά που μετέφερε ο λαογράφος Γιάννης Κορκάς στο ράδιοΛόγος και τον Λύσανδρο Ρήγα ότι υπάρχουν δύο εκδοχές , μία ότι τη φέρανε οι Κοζανίτες από την Ήπειρο και η άλλη ότι τη φέρανε του 18 αιώνα από την Αυστρία οι Κοζανίτες πραματευτάδες όπου οι εκεί κάτοικοι κάνουν το αντίστοιχο τουρσί, κόβοντας το λάχανο ψιλό, για φαγητό ή σαλάτα. Μάλιστα στο Γκράτς της Αυστρίας υπάρχει και εργοστάσιο που φτιάχνει αρμιά, ενώ όπως μετέφεραν και οι Κοζανίτες που είχαν σπουδάσει τη δεκαετία του 1950 και ‘60 μάλιστα το επιβεβαίωσε και ο εξάδελφός του Νίκος Κ. Κορκάς , που σπούδασε στο Γκράτς, μηχανολόγος- Ηλεκτρολόγος , παντρεύτηκε Αυστριακή με δύο κόρες Επιστήμονες και μένουν στο Γκρατς- και του είπε ότι όλη η περιοχή αυτή και ο δρόμος μύριζαν αρμόζμο! Στην Κοζάνη υπάρχει μια πολύ καλή παράδοση για την αρμιά, αφού από την πρώτη φορά που την έκαναν διαπίστωσαν τη νοστιμιά της . Το έβαζαν στις 14 Νοεμβρίου που γιορτάζει ο Άγος Φίλλιπος, για να παραμείνει 40 ημέρες, όσο κρατάει η Σαρακοστή, μέχρι 24 Δεκεμβρίου», λέει χαρακτηριστικά ο κ. Κορκάς. Για να είναι και ευλογημένα.Άλλωστε η εκκλησία από την ημέρα αυτή τελεί και το Σαρανταλείτουργο. Είναι μια εκκλησιαστική παράδοση που ο πιστός Λαός την ακλουθεί.
Τα λάχανα η γκαρμπολάχανα όπως τα έλεγαν έπρεπε να είναι Βαντσιώτικα, από την Άνω και Κάτω Κώμη, όπου φημίζονται για την ποιότητά τους στο λάχανο . Όμως, όπως τονίζει ο κ. Κορκάς, αν τα λάχανα τα κάλυπτε πάχνη, γίνονταν καλύτερα. Εν συντομία, περιγράφοντας τη διαδικασία , είπε πως έπαιρνε κανείς το λάχανο, έκοβε το «Τζούφο» κοτσάνι και τα έβαζε σε ένα μεγάλο καδί , όπου χωρούσε 10-15 λάχανα, ανάλογα τη «φαμπλιά», που είχαν . Οι Κοζανίτες αγαπούν τα γιαπράκια, και έφτιαναν πολλά και συνέχιζαν μέχρι τον Μάρτιο να φτιάνουν γιαπράκια. Μετά το χοντρό αλάτι που έβαζαν στα λάχανα το άφηναν 2-3 ημέρες μέχρι να αργάσουν. . Εν συνεχεία, έπαιρναν νερό συνήθως ή από του Νιούλ’ του Πηγάδ’, ή από της Μπινιός και από το Σμάθκο, είναι στο δρόμο που πηγαίνουμε στο εξωκκλήσι του Αγίου Φανουρίου ,έχει και ποτίστρα για ζώα, το νερό είναι κατάλληλο για να τα κρατάει και να μη τα «χωνεύει». Το καδί είχε και μια βρυσούλα κάτω, για να βγαίνει το νερό από κάτω και να επανατοποθετείται από πάνω, ώστε να πάρουν όλα τα λάχανα τη γεύση. Από πάνω από τα λάχανα έμπαινε μια «μπιστιρά», σκληρή πέτρα για να τα καλύπτει και να παίρνουν τη γεύση που χρειάζεται. Επίσης, άλλο ένα μυστικό, ήταν πως έριχναν ρεβίθια για να πάρει η αρμιά κίτρινο χρώμα! Το καδί αυτό το βάζανε εκείνα τα χρόνια στο μπουντρούμι με θόλο ή στο μαγειρειό για να διατηρείται κάποια θερμότητα, λόγω του βαρύ χειμώνα .
Παραμονές Χριστουγέννων οι νοικοκυρές έβγαζαν τα λάχανα και έφτιαχναν τα γιαπράκια , τα οποία γινόταν ανάρπαστα , αφού όλοι έτρωγαν άσωτα! Ο αρμόζμος , όμως είχε και άλλη χρήση, αφού χρησιμοποιούνταν ως «ηλιάτσ’», δηλαδή γιατροσόφι! Το έδινες σε έναν που υπέφερε από βαρυστομαχιά για να τον ανακουφίσει. Επίσης, όταν κάποιος γυρνούσε σπίτι μεθυσμένος από τις ρακές μπορούσε να πιεί αρμόζμο για να ξεμεθύσει που ήταν «κούρπιτου» ! Εκτός από το καδί, οι νοικοκυρές μπορούσαν να βάλουν τα λάχανα και σε πήλινα κιούπια, που έπαιρναν λιγότερα λάχανα, πέντε ή έξι. Αρμιά και γιαπράκια κάνουν και οι Κοζανίτες του εξωτερικού Αμερική Καναδά ακόμη και στην Αυστραλία που είναι καλοκαίρι, όπως μου έλεγαν.
Αυτή η πολύ μεγάλη παράδοση εξακολουθεί να κρατάει ως τις ημέρες μας, επειδή οι νέες γενιές μετέφεραν από γενιά σε γενιά , οι πεθερές στις νύφες κ.ο.κ. Το όλο μυστικό είναι στην προετοιμασία της αρμιάς, να παρακολουθούν το καδί και να φροντίζουν τον αρμόζμο! Προ του Αγίου Φιλίππου οι νοικοκυρές ετοιμάζουν το καδί ή το πλαστικό σκεύος(που χρησιμοποιείται στις μέρες μας), και θα πρέπει να έχουν το νου τους για το πως πάει η αρμιά! Η προετοιμασία της αρμιάς θέλει δουλειά, ώστε να μην χαλάσουν τα λάχανα και να μη μουχλιάσουν ή να διαλυθούν! Ειδάλλως δεν θα γίνουν καλά τα γιαπράκια! Όμως, αν πετύχουν τα γιαπράκια, το λάχανο της αρμιάς μπορούσε να κρατήσει ως τον Μάρτιο, ένα φαγητό που έτρωγαν με μεγάλη όρεξη παλαιότερα. Σε συνδυασμό με τα γουρούνια που είχε και το κάθε σπίτι για τα Χριστούγεννα, έσφαζαν έβαζαν το κρέας σε καδί ανάμεσα σε λίγδα και διατηρείτο το χειμώνα στο «μπουντρούμι»- υπόγειο , έφτανιαν και τα περίφημα λουκάνικα τα κρεμούσα στις γριντιές στο Ανόϊ, και ου πάππους με το δεκανίκι που ήταν δίχαλο ξεκρεμούσε μια πλέχτρα λουκάνικο καθόταν στο «μιντερλίκ’» δίπλα στην παρσιά του Τζακιού που ήταν αναμμένο έβαζε στο τσιμπίδι το λουκάνικό για να ψηθεί. έπινε από την κούπα μαύρο κρασί ενώ έξω «ντουρλάπ» το χιόνι, ου πάππους έπαιρνε και ψίχα τον ύπνο. Ωραία γεράματα, ήρεμα, ήσυχα και με νόστιμα φαγητά, από σπιτίσια υλικά. Ανέμελη, ασκανδάλιστη και όμορφη εποχή την οποία νοσταλγούμε.
Το γιαπράκι ήταν το έδεσμα των Χριστουγέννων και ο ένας γείτονας καλούσε τον άλλο μετά την εκκλησία που έκανε «απώλτσ’» η ώρα 9 το πρωϊ ,για να δοκιμάσει την τέχνη του στα γιαπράκια! Αυτό γινότανε και τις τρεις ημέρες των Χριστουγέννων, πολλοί τη συνηθίζουν και σήμερα. Είναι μια ωραία οικογενειακή παράδοση που ένωνε τις οικογένειες, ενώ οι φιλοξενούμενοι γινόταν δοκιμαστές γιαπρακιών! Το τραπέζι των Χριστουγέννων αποτελούνταν από βραστό μοσχάρι, γιαπράκια και ψητό χοιρινό με πατάτες στο φούρνο. Το φαγητό ήταν πλούσιο και ήταν ό,τι πρέπει μετά τη νηστεία των ημερών.
Καλή αρμιά λοιπόν σε όλους τους Κοζανίτες και να απολαύσουμε νόστιμα γιαπράκια και καλή Σαρακοστή. Χωρίς Κορωνοϊό. Το επαναλαμβάνω και πάλι ο Όσιος Νικάνορας να μας σώσει από τον Κορωνοϊο, όπως μας έσωσε από τη γρίπη το 1918.
Γιάννης Κορκάς
