Υλικά για 5 άτομα
1/2 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 αυγά
1 λεμόνι
150 γρ. ρύζι γλασσέ ή καρολίνα
Μαιδανό
αλάτι πιπέρι
Ζωμό λαχανικών ή νερό

Εκτέλεση
Σε ενα μπόλ αναμειγνύουμε τον κιμά με το μισό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 ασπράδια αυγών, αλάτι,πιπέρι, μαιδανό, ελάχιστο ελαιόλαδο και 50 απο τα 100 γραμμάρια ρυζιού.
Πλάθουμε σε μπαλάκια και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ζωμό μας ή το νερό να βράσει με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα τα γιουβαρλάκια. Αλατοπιπερώνουμε. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 30-40 λεπτά ξαφρίζοντας το ζωμό με μια τρυπητή κουτάλα.
Μόλις είναι έτοιμα τα γιουβαρλάκια τα αφαιρούμε και περνάμε απο σίτα τον ζωμό μας.
Τον επαναφέρουμε στη φωτιά να βράσει και ρίχνουμε μέσα το υπόλοιπο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το υπόλοιπο ρύζι. Μαγειρεύουμε για 25 λεπτά περίπου. Κλείνουμε τη φωτιά.
Σε ένα βαθύ μπόλ χτυπάμε τους κρόκους αυγών με το ξύσμα απο ένα λεμόνι και το χυμό του. Έπειτα ρίχνουμε σιγά-σιγά λίγο απο το ζωμό της κατσαρόλας στο μπόλ και χτυπάμε γρήγορα συνεχώς. επαναλαμβάνουμε για 5-6 φορές ακόμα.
Μολις η θερμοκρασία των 2 υγρών (κατσαρόλας και μπόλ) αποκτήσει την ίδια θερμοκρασία ρίχνουμε το μείγμα του μπόλ στην κατσαρόλα και ανακατευουμε προσθέτοντας και τα γιουβαρλάκια. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι αν χρειαστεί.