Πολλές φορές οι άνθρωποι παραπονιόμαστε πως δε μας βράζουν τα φασόλια μας, τα ρεβύθια κτλ . και τα ρίχνουμε όλα στο προιόν λέγοντας πως φταίνε τα φασόλια και άλλες τέτοιες δικαιολογίες… Τις περισσότερες φορές όμως κάνουμε εμείς κάποια τεχνικά λάθη που μας φέρνουν τα παραπάνω ανεπιθύμητα αποτελέσματα…Σήμερα θα δούμε τις βασικές αρχές του μαγειρέματος των οσπρίων.
Αρχικά να πούμε πως δεν έχουν όλα τα όσπρια τον ίδιο χρόνο βρασμού.. Κάθε ποικιλία έχει διαφορετικό χρόνο… Εξαρτάται απο τον τόπο καταγωγής τους, παραγωγής τους, την ποικιλία τους, την υλικία τους ,το περιβάλλον τους κτλ…
Τα φασόλια και τα ρεβύθια θέλουν μούλιασμα σε νερό για 10-12 ώρες αλλά υπάρχουν και ποικιλίες ανάλογων οσπρίων που δε θέλουν καν μούλιασμα.
Προτειμάμε όσπρια απο τοπικούς παραγωγούς απο τους οποίους και ενημερωνόμαστε για κάθε απορία.
Συνήθως για να επιτύχουμε καλό βρασμό στα όσπρια θέλουμε χαμηλή θερμοκρασία βρασμού. Αυτό το κάνουμε διότι αν βράσουμε τα όσπρια μας σε υψηλή θερμοκρασία διασπάτε η φλούδα απο τον πηρήνα και στο τέλος τρώμε χώρια τις φλούδες πράγμα το οποίο έιναι καταστροφικό γαστρονομικά για άπειρους λόγους , έχει ανομοιογένεια το φαγητό μας και δε μάς αφήνει καθόλου ευχάριστη γεύση… Μία χαμηλή θερμοκρασία βρασμού μειώνει τον κίνδυνο διάσπασης του οσπρίου. Οπότε το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε έιναι πολύ χαμηλή θερμοκρασία βρασμού (ισα-ισα κοχλάζων) και καπάκι.
Θέλουμε αρκετό νερό για να βράσουν. Αυτό γίνετε για να μήν χτυπάνε το ένα πανω στο άλλο συνέχεια και να μην διασπόνται.
Άλάτι ρίχνουμε πάντα στο τέλος του βρασμού. Το αλάτι γενικά έχει την ιδιότητα να επιμυκήνει το χρόνο βρασμού των οσπρίων κάτι το οποίο έιναι καταστροφικό για εμάς.
Επίσης όταν έιναι έτοιμα τα φασόλια μας και μόλις αλατίσουμε τη σούπα μας αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να αποσύρουμε απο τη φωτιά την κατσαρόλα και να αφήσουμε να «χωνέψει» το φαγητό μας. Αυτό το κάνουμε για να δώσουμε χρόνο στο να εισχωρήσει το αλάτι (το οποίο σε αυτό το στάδιο βρίσκεται στο ζουμί) στα φασόλια μας. Έτσι έχουμε ομοιομορφία στην αλατότητα του φαγητού μας και ΄δεν τρώμε έναν αλμηρό ζωμό με ένα ανάλατο φασόλι.
Τα όσπρια δυστηχώς έχουν παραμεληθεί απο την ελληνική οικογένεια κακώς βέβαια. Πρόκειτε για ένα εθνικό προιόν υψηλότατης βιολογικής αξίας και άκρως θρεπτικό. Επειτα αποτελεί μερος της παράδοσης μας και της γαστρονομικής μας κουλτούρας την οποία πάντα πρέπει να έχουμε αστο πίσω μέρος του μυαλού μας …
Ιδιαίτερα τα όσπρια της περιοχής μας της Δυτικής Μακεδονίας έχουν υψηλή ποιότητα και έιναι αναγνωρισμένα παγκοσμίως.

kalogeridhs-giorgos